乡里乡亲
花桥名菜 “有头有脸”
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【导语】
     “有头有脸”的意思就是有身份有地位。在衡南县花桥镇,有一道名菜就叫“有头有脸”。这道菜不仅美味,还有着悠久的历史。

【正文】
     “有头有脸”是衡南县花桥镇一道很体面的美食,特别是在款待贵宾的时候,一定要上这道菜,除了显示出对客人的尊敬,还能讨一个好彩头?;ㄇ疟龉菥斫婀<稣獾啦?,从爷爷口中得知其悠久的历史。

【同期】蒋存国  花桥宾馆经理 
     以前男女不认识 ,要通过媒人做媒 ,有钱的给红包给媒人 ,没钱的人家里办酒剩个猪头给媒人, 媒人把猪头带回去之后, 不知道怎么做 ,就请人到家里来冲喜, 所以就有了这道菜, 猪头又有腥味 ,又有膻味, 要深加工, 才能做成美味佳肴。

【正文】
     买来吃潲水的土猪猪头,要先进行清洗,去毛,把猪头放入装了水的大锅里,加入姜、葱、少许白酒,再把水加至覆盖猪头,大火煮10分钟左右,然后再翻一面继续煮10分钟。

【同期】谢小军  花桥宾馆厨师
     作用主要是去腥味、 去膻味。

【正文】
     此后,要配制卤药,在卤药中加入生姜、大蒜、洋葱、香菜、辣椒,用一块大纱布包好,放入大桶之中,再倒入高汤、湖之酒、冰糖、酱油。

【同期】蒋存国  花桥宾馆经理
     我爷爷在清朝末年 ,到民国初年, 是我们东乡有名的厨子。//0355卤水是祖传的配方, 有些中药是街上买得到的 ,有些是买不到的, 自己找的草药。

【正文】
     把煮好的猪头在水龙头下冲洗,再把配好的卤水用大火熬煮,煮开后,再把猪头放入卤水中,盖上锅盖,大约熬制50分钟,让猪头充分吸收卤水的香味。

【同期】谢小军  花桥宾馆厨师 
     一般用筷子插得进了就可以了, 感觉已经卤烂了。

【正文】
     这还只是烹饪“有头有脸”的第一步,卤好之后,第二步就是油炸,也很关键,大火把油烧热,把猪头放入油中。

【同期】谢小军  花桥宾馆厨师
     油炸一个是把味道收缩, 吃的口感也要好一些, 外焦里嫩。

【正文】
     炸好后的猪头颜色金黄,切成一小块,用辣椒和蒜沫爆炒,炒香后放入生粉汁、香油,再把汁淋在猪头肉上。接下来就是最后一步了。

【同期】谢小军  花桥宾馆厨师
     蒸一下主要就是把这个味, 更加入味, 把味道更加融入到里面去, 再蒸烂一点 ,蒸得比较爽口一点 。

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